L'azienda Sempreverde, in collaborazione con Agris, parallelamente alle attività di campo, persegue anche gli altri obiettivi previsti dal Progetto, quali la ricerca e collezione di materiale genetico. Gli obiettivi specifici dell’attività sono, da una parte, identificare varietà orticole uniche e adattate all'ambiente locale e, dall’altra, ricercare informazioni relative alla coltivazione, alla tradizione, e agli usi delle varietà locali.
La nostra ricerca ci ha portato da Leonardo D’Attolico, e da suo zio, detto Franchino, che da generazioni coltivano la loro accessione di 'Finocchio locale barese'. Franchino è un tipico orticoltore barese, la cui occupazione principale è la coltivazione di diverse specie orticole destinate al mercato ortofrutticolo locale, mentre per suo nipote Leonardo rappresenta un’attività secondaria. Nei loro terreni, poco distanti dall’aeroporto di Bari, si percepisce come la tradizione sia una componente importante, che va coltivata con cura, così come le varietà locali che si tramandano da generazioni. Tra le diverse specie che Leonardo ci mostra nei loro campi, quella che spicca maggiormente è sicuramente il 'Finocchio barese', che rappresenta la maggior parte della superficie coltivata.
Leonardo come prima cosa, ci tiene a spiegarci come questa varietà è tramandata di generazione in generazione, raccontandoci il processo di riproduzione della semente: verso la fine della raccolta, vengono scelte le piante con il grumolo più bianco, tondeggiante e grande, che verranno poi destinate alla produzione del seme. Dopo il taglio del grumolo, le piante vengono estirpate e trapiantate in un altro appezzamento - lontano da altre varietà impollinatrici - dove emetteranno i ricacci dai quali in primavera si svilupperanno dapprima le infiorescenze e poi i semi. Una volta formatoil seme, l’infiorescenza viene tagliata e lasciata ad essiccare, sfregata tra le mani e infine setacciata, ottenendo così il seme pulito. Nonostante questo processo di selezione, si riscontra sempre una spiccata irregolarità tra le piante, i cui grumoli assumono forme e dimensioni tra di loro differenti. L’autoproduzione e la propagazione via seme permettono di risparmiare sul costo delle piantine, che incide notevolmente sul bilancio finale. Un altro vantaggio è quello di poter ottenere più piantine da un'unica pianta, attraverso la pratica comune della separazione di piante "doppie": la pianta viene estirpata, separate le parti, spuntate radici e le foglie, e ritrapiantate entro 24 ore.
Il 'Finocchio locale barese' viene seminato a metà di luglio, mentre la raccolta avviene manualmente ai primi di dicembre. Una volta raccolto viene portato al mercato locale e messo subito in commercio. A differenza delle varietà commerciali, il 'Finocchio locale' non si presta alla lunga conservazione perché questa inciderebbe negativamente sulle caratteristiche del prodotto. Leonardo ci racconta che, oltre alla mancanza di uniformità, un'altra caratteristica che contraddistingue il 'Finocchio locale' è la ridotta pezzatura dei grumoli. A parità di costi di gestione, dunque, dal punto di vista economico non regge il confronto con le varietà commerciali. Tuttavia, c’è ancora richiesta di questo prodotto, in quanto vi è una buona fetta di consumatori affezionati alle caratteristiche del 'Finocchio locale', che risulta essere più fibroso, meno compatto e dal sapore delicato, in cui il sentore di anice è meno intenso rispetto alle varietà più diffuse.
Nella tradizione non ci sono preparazioni che prediligono l’utilizzo del 'Finocchio barese'; tuttavia è necessario tener presente la spiccata tendenza di questa varietà a perdere liquidi durante la cottura. Leonardo, mentre ci addentriamo nel campo, ci spiega meglio come viene coltivato il 'Finocchio locale barese', facendoci notare le differenze con la gestione delle varietà più comuni. Infatti, rispetto alle varietà commerciali, il 'Finocchio locale barese' è più sensibile all’umidità, alle gelate e ai parassiti. Il 'Finocchio locale', inoltre, risente notevolmente della siccità, fattore che si nota più chiaramente nelle zone di campo in cui arriva meno acqua. La coltura è irrigata con un sistema ad aspersione; tuttavia, secondo Leonardo, il metodo migliore per irrigare il 'Finocchio locale' è quello tradizionale "con la zappa", ovvero l’irrigazione a solchi. Negli ultimi anni, infatti, si riscontra spesso un marciume interno, non visibile da fuori. Leonardo afferma che potrebbe essere dovuto a problemi di eccessiva umidità e di acqua che si deposita all’interno delle guaine fogliari, che sembra colpire maggiormente la varietà locale per via della minore compattezza del grumolo.
La concimazione viene effettuata con particolare attenzione: i fertilizzanti granulari vengono distribuiti in un solco adiacente al filare, senza avvicinarsi troppo al colletto della pianta, per evitare bruciature o macchie. Inoltre, eccedere con la distribuzione del fertilizzante porta ad un ingiallimento della pianta, cosa che non sembra accadere con le varietà commerciali.
Nel mentre della chiacchierata ci dirigiamo verso Franchino, che dall’altra parte del campo sta effettuando la raccolta dei finocchi.
Franchino ci mostra come i grumoli vengono tagliati e puliti, per poi essere sistemati nelle cassette, pronti ad arrivare al mercato e sulla tavola dei consumatori più affezionati. Leonardo e Franchino ci hanno gentilmente concesso il seme di questa accessione, che abbiamo provveduto a coltivare e sulla quale svolgeremo delle attività di caratterizzazione morfologica e agronomica, al fine di comprendere come valorizzare al meglio questa importante testimonianza di biodiversità orticola.
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