Tra le specie vegetali spontanee che i contadini amano meno c’è lei: Ægopodium podagraria, conosciuta con tanti nomi comuni, tra i quali "girardina", perché sacra a san Gerardo; "erba del tre" per i tratti che la caratterizzano, tra fusto e foglie, per cui è facile distinguerla rispetto ad altre Apiaceae (fusto a sezione triangolare, che si dipana in tre, da cui si sviluppano per ogni sezione tre foglie, ognuna delle quali tripartita); e infine "castalda", femminile di castaldo, gastaldo, dal basso latino castàldus, gastàldius, che alcuni vogliono formato sul tema di cast[èllum], “castello”, ma che in realtà è dal germanico gast, “ospite”, come la terminazione germanica ald, “ministro” o halten, “tenere”, o walt, “vigilare, proteggere”. Il gastaldo è un termine con cui i Longobardi indicavano colui che amministrava i beni patrimoniali di un principe, e che nei territori a questo appartenenti governava con autorità pari a quella dei conti. Il castaldo era anche l’amministratore di un gran signore che oggi diremmo maestro di casa, fattore. In seguito, castàlda sarebbe stata colei che custodiva le suppellettili di un monastero, e l’erba cresceva proprio agli ingressi, “allungandosi” con le radici stolonifere e creando “macchie” di verde lucente (è, infatti, gregaria).
In inglese è chiamata ground elder, e John Gerard nel suo Herball del 1597 ci racconta che “dove mette radici, difficilmente scomparirà, prendendo ogni anno più terreno, a dispetto di altre piante”.
Ground vuol dire terreno, e indica lo specifico habitat della pianta; mentre elder in inglese è in realtà principalmente il nome con cui si indica il sambuco; nel 1400 indicava qualunque albero che portava bacche, da un precedente ellen, dall’antico inglese ellæn, ellærn, “albero delle bacche di sambuco”, di origine incerta. Forse è collegato ad alder, “ontano”, albero imparentato con la betulla, dall’antico inglese alor, dal proto-germanico *aliso, dall’antico nome dell’albero in indoeuropeo (che si ritrova ad esempio anche nel latino alnus da cui il francese aune e il lituano alksnis), dalla radice *el-, “rosso; marrone” che si usava per formare nomi di alberi e animali e indica il colore della corteccia o dei frutti.
Nel caso della castalda, elder può far riferimento alle venature rosse a volte presenti sul fusto nella stagione fredda, o ancor più alla forma delle foglie, simili a quelle del sambuco.
Originaria dell’Asia e dell’Europa, i Romani la tenevano in gran conto e la portarono nel Regno Unito come pianta medicinale e edule. Fu poi l’hortus conclusus medievale a portarla in cima alla classifica delle erbe migliori da coltivare: si chiamò, infatti, come indica anche il binomiale, podagraria, perché guarisce la gotta o podagra.
Di tutte le specie che la Pax Romana e il primo fervore religioso hanno contribuito a elevare e che da spontanee sono diventate coltivate, lei è al primo posto e la più apprezzata.
Pochi sanno, tuttavia, che gli Anglosassoni la coltivavano perché serviva per schiarire la birra, e la chiamavano gill, vocabolo rimasto nel verbo che indica proprio questa pratica, effettuata ancora oggi a livello industriale.
Appartiene alla famiglia della carota, del finocchio, e del panace, le Apiaceae per il sedano (che in Puglia da Apium si chiama "accio" per palatalizzazione) o Ombrellifere per la forma del fiore.
Ægopodium podagraria è un mix: greco per “piede di capra” e greco e latino per “gotta”, naturalmente voluto da Linneo nel 1753. I due termini del binomiale riflettono la somiglianza tra la forma della foglia e il piede di un ovino, così come il riferimento alla malattia che la pianta cura, come spesso avveniva in epoca medievale.
Con l’avvento della botanica come scienza, e con la nascita della medicina man mano che si allontanava da astrologia e astronomia, venne confermata la validità della castalda: guarisce gotta e sciatica, dolori alle articolazioni e reumatismi (1653, Culpepper). E così nell’inglese medio si ha un fiorire di nomi comuni legati alla pianta: goutweed, goutwort, herb Gerard (come l’italiano girardina silvestre o terrestre, legato al patrono dell’Ungheria, santo dell’XI secolo, che la usava per trattare la gotta), ancora bishop’s weed, “erba del vescovo” e anche bishop’s goutwort, “l’erba che il vescovo usa per trattare la gotta”: e veniva piantata al di fuori dei monasteri, e assunta da chi soffriva a seguito di una dieta esagerata e ricca di grassi.
Nacquero altri nomi, più “delicati” e romantici: snow-in-the-mountains, “neve sulle montagne”, per i piccoli fiori bianchi che esplodono nella stagione estiva, e che sono amatissimi dagli impollinatori. Ancora, wild masterwort, l’erba selvatica del maestro, e Jack jumpabout, “Giacomo che salta di qua e di là”, proprio a indicare la crescita stolonifera inarrestabile – e che ricorda Jack-by-the-edge, nome dato ad Alliaria petiolata, che però è una Brassicacea.
I contadini, che tanto l’hanno odiata nel corso della storia, facevano di necessità virtù, e così se alcuni la chiamavano pigweed, indicandone il nutrimento per i maiali, ne usavano i pezzi di rizoma gonfi per il terreno umido per alimentare tutti gli animali.
E proprio questi pezzettini di rizoma ricacciano molto facilmente, e raggiungono 10 metri sottoterra, aiutando il terreno a rimanere aerato, lottando tuttavia con altre specie: fu così anche chiamata Devil’s guts, le "budella del diavolo", per il reticolo che crea nel sottosuolo.
Le radici possono essere essiccate e se ne fa una “farina” per panificare. Le giovani foglie si usano come gli spinaci, o crude in insalate e misticanze. Il sapore a inizio stagione ricorda un po’ il prezzemolo, ma molto più dolce. Man mano che si va verso la fioritura e a comparsa dei semi, il sapore vira verso la clementina e gli agrumi in generale, e la linfa diventa molto dissetante. Le foglie più “anziane”, soprattutto dopo la fioritura e a comparsa dei semi, hanno effetto lassativo, diuretico e soporifero (e non bisogna esagerare).
Le ricette migliori vedono le foglie sbianchite, accompagnate con pane spalmato di burro (anche vegetale), e una vellutata, che si può anche congelare per gustarla nelle fredde notti invernali, in quanto ricca di minerali e vitamine.
Noi oggi usiamo un termine, "erbaccia", rappresentativo di una minima parte del mondo vegetale, in modo negativo e direi perpetrando weedshaming, quando in realtà prima di noi molte erbacce spontanee erano portate sul palmo di mano, tenute in altissima considerazione, tanto da coltivarle.
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