In primavera, la campagna pugliese è particolarmente generosa e fertile e il suo clima favorevole regala un’abbondante varietà di ortaggi, soprattutto legumi freschi. Tra questi ci sono le fave novelle, vero e proprio simbolo di questa stagione, caratterizzate da un sapore dolce e da un leggero retrogusto amarognolo che viene celebrato in Puglia e nel resto d’Italia in tanti piatti della cucina tradizionale. Dal 2017 le 'Fave fresche' rientrano nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) pugliesi.
Si tratta di una pianta annuale appartenente alla famiglia botanica delle Fabaceae, o Leguminose, coltivata sin da tempi remoti nel Bacino del Mediterraneo. Predilige infatti i climi temperati, adattandosi a tutti i tipi di terreni, anche argillosi, purché ben drenanti.
Oltre ad essere di facile coltivazione, la fava presenta una buona produttività, pari in media a 8-10 baccelli per pianta, che fanno di essa un ortaggio particolarmente diffuso negli orti familiari e adatto anche a orticoltori principianti.
Viene seminata solitamente in autunno, tra ottobre e novembre, e raccolta in maniera scalare, distaccando manualmente l’intero baccello quando appare turgido e gonfio, segno che i semi al suo interno sono teneri e hanno raggiunto medie dimensioni.
Le fave si presentano come un alimento ricco di acqua (oltre l’80%) e fibre che, oltre a donare sazietà, sono indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali e nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Altro fattore importante è la buona dotazione di proteine vegetali, che assicura un ottimale apporto proteico a coloro che seguono una dieta vegetariana o vegana, ma anche a chi intende semplicemente ridurre il consumo di cibi di origine animale. Inoltre, costituiscono una valida fonte di vitamine e minerali, tra cui potassio, fosforo e ferro.
I modi in cui si possono consumare le fave novelle sono tantissimi, ma è preferibile farlo subito dopo averle raccolte per apprezzare al meglio tutta la loro bontà nutrizionale e organolettica. Si gustano crude col sale, bollite, saltate in padella, e si utilizzano come ingrediente di zuppe, insalate, frittate, stufati e piatti a base di legumi e verdure.
Svariati utilizzi sono riportati nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990): «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)». In particolare, vengono annoverati “Maccheroni con le fave fresche, ripassate in un trito d'aglio ed olio”, a Mesagne (BR), “Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme, a Monopoli (BA), “Formaggio e fave” e “Noci e fave fresche” (come frutta), a Putignano (BA), “Fave fresche con formaggio”, a Calimera e Martano (LE), “Minestra di fave e carciofi”, a Poggiardo (LE), e infine “Fave fresche con cicorie catalogne”, la ricetta più celebre di tutte.
Al di là dei confini regionali pugliesi, l’accoppiata tra fave e pecorino risulta protagonista della Festa dei Lavoratori del 1° maggio, soprattutto nel Lazio. Perfetto per una scampagnata, il piatto è di una semplicità e praticità assolute: non necessita di cottura né di posate, basta accompagnare il tutto con una bella fetta di pane fragrante e, perché no, un buon bicchiere di vino rosso.
A pensarci bene, però, gli stessi ingredienti, fave e pecorino, possono dar vita a preparazioni più sostanziose, seppur non complicate, che vanno a reinventare alcune ricette di antica tradizione. Si possono ad esempio utilizzare nel ripieno di un panzerotto pugliese “alternativo” o, addirittura, in un primo piatto gustoso con cacio, pepe e fave novelle. Prepariamolo insieme.
Pasta cacio e pepe con fave novelle
Si comincia pulendo le fave, privandole del baccello e del tegumento esterno affinché, anche dopo la cottura, si conservi il loro colore verde intenso. Queste si tengono da parte in una ciotola e, nel frattempo, si scalda in una padella antiaderente l’olio extravergine d’oliva con cipollotto fresco (perfetto lo “sponzale” pugliese) tagliato finemente, sale e pepe; quando il soffritto è ben dorato, si sfuma appena con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporata la frazione alcolica del vino, si uniscono tutte le fave fresche, che si lasciano stufare a fiamma bassa per un quarto d’ora circa.
In un’altra pentola si aggiunge l’acqua per la pasta e, mentre si attende il tempo di ebollizione e cottura, si passa al secondo ingrediente principe della ricetta: il pecorino. Questo va grattugiato fresco e in generosa quantità.
Quando la pasta risulta ancora al dente si può scolare, tenendo da parte l’acqua di cottura. È il momento di passarla nella pentola con le fave, dove si mescola bene e si aggiunge l’acqua che occorre per ultimare la cottura.
Si spegne dunque la fiamma per procedere alla mantecatura finale con il pecorino. Una manciata per volta, il formaggio si fa incorporare bene alla pasta aggiungendo ancora qualche mestolo di acqua di cottura fino a che la crema non ha raggiunto la consistenza desiderata.
Al momento dell’impiattamento finale, chi lo gradisce particolarmente può spolverizzare ancora la superficie con abbondante pepe macinato. Il piatto è subito pronto per essere gustato!
Non sarà adatta alla gita fuori porta del 1° maggio, ma questa rivisitazione della classica ricetta “cacio e pepe” si addice bene a qualunque altra occasione e, in modo particolare, si fa apprezzare per le note di dolcezza e freschezza che dona a un primo piatto già straordinario nella sua semplicità.
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