Nel periodo estivo le campagne pugliesi, anche quelle con i terreni più aridi e difficili, sono tappezzate di portulaca, una pianta selvatica a dir poco infestante. Diffusa nell’entroterra come in tutti i litorali costieri del bacino del Mar Mediterraneo, la portulaca è una specie erbacea commestibile della famiglia delle Portulacaceae tra le più apprezzate in cucina. 

I reperti archeobotanici di vari siti preistorici suggeriscono che la portulaca è da sempre usatissima in molti Paesi del bacino orientale del Mediterraneo, dove probabilmente ha avuto origine. Anche in Italia, però, il suo consumo è affermato sin da tempi antichi, come dimostrano i numerosi sinonimi e termini dialettali con cui è nota nelle diverse aree geografiche: porcellana, procaccia, porcacchia, sportellaccia, andraca, erba dei porci, erba grassa, erba vetro, perchiàzze, spurchiazza, purchiazze, prechiazz, precchiacche, ‘mbrucacchia, brucacchiu, chiappareine, e così via.

Tra le tante tipologie differenti, tutte di piccole dimensioni, la specie Portulaca oleracea L. è la più comune in orti e campi. La pianta ha portamento prostrato con fusto tendente al rosso e presenta foglie di colore verde chiaro, di forma tondeggiante. Il frutto, un pissidio a deiscenza trasversale, contiene all’interno tantissimi semi di dimensioni molto piccole e di colore bruno o nerastro.

In Puglia sin dall’antichità la portulaca viene raccolta e utilizzata per i germogli e le foglie carnose dal sapore acidulo, leggermente salato, che ricorda quello degli spinaci freschi. Consumata cruda, dona sapidità e freschezza alle insalate; se cotta, invece, è ottima per insaporire le minestre. La presenza di acidi grassi omega-3, beta-carotene, vitamina C e minerali la rende nota per le sue proprietà benefiche. In passato era anche utilizzata come erba officinale grazie alle sue proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche.

I potenziali benefici di questa specie, assieme al considerevole interesse che sta riscuotendo tutto il mondo delle erbe spontanee mangerecce in ambito nazionale e locale, hanno spinto Antonella Casucci e Michele Zingarelli a puntare sulla domesticazione delle stesse nell'ambito del progetto Murgia Verso, di cui sono ideatori. Oltre a garantire un sito di raccolta delle essenze il più possibile controllato ed esente dall’apporto di fattori che potrebbero interferire con la salubrità del prodotto finale (residui, rifiuti, ecc.), l'azienda sita in agro di Terlizzi (BA), dal 2022, si propone di sensibilizzare il consumatore finale sulla conoscenza delle potenzialità gastronomiche e nutraceutiche del patrimonio fitoalimurgico pugliese, preservando la preziosa biodiversità che lo caratterizza.

Tra le specie spontanee domesticate nel primo anno di attività del progetto, l’attenzione ancora una volta è ricaduta sulla portulaca. Di questa, oltre al prodotto fresco, le prove di domesticazione hanno valutato un processo di trasformazione in seconda gamma come portulaca sott’olio. L’intera attività è stata oggetto di tesi nel corso di competenze trasversali “Specie ortive tradizionali e innovative: aspetti merceologici, caratteristiche nutrizionali, potenzialità gastronomiche” attivato durante l’anno accademico 2022-2023 presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università degli Studi di Bari con la guida del docente Prof. Massimiliano Renna.

Durante la stagione estiva la prima operazione effettuata ha previsto il recupero delle talee da piante spontanee presenti in campo. Dopo la radicazione avvenuta su un substrato di torba e perlite, le giovani piante sono state trasferite in pien’aria, dove il terreno era stato precedentemente preparato con una leggera fresatura e arricchito di sostanza organica. Con il controllo dell’irrigazione e di ogni altro aspetto che potesse permettere alla pianta di raggiungere lo stato ottimale per il consumo fresco e per la trasformazione (internodi corti ma teneri, con un ottimo accestimento), la raccolta ha dato buoni quantitativi di prodotto a partire dal primo mese post-trapianto.

La parte di portulaca destinata alla conservazione sott’olio è stata affidata al laboratorio di trasformazione Scorza Buona, che opera a Corato (BA) producendo conserve solo con ingredienti naturali e di stagione. Con aggiunta di sale grosso, aceto bianco, olio EVO, aglione murgiano, origano e peperoncino secco sono stati ricavati i primi vasetti di prodotto, che sono stati donati ad amici e parenti. 

Gli utilizzi in cucina sono stati i più disparati: la portulaca sott'olio si è rivelata un ottimo accompagnamento per pane, pizza, friselle, toast e crostini. Ideale anche per realizzare panini gourmet e per condire in pochi minuti primi piatti sfiziosi. Come? Basta cuocere la pasta e unirla in padella al condimento: portulaca sott’olio e, a piacere, qualche pomodoro secco. Infine, per completare il piatto, una generosa spolverata di pangrattato tostato.

La prova così conclusa crea buone aspettative di crescita per il progetto Murgia Verso, soprattutto per la trasformazione delle altre specie oggetto di domesticazione. Per le stesse, quando vendute allo stato fresco, si è già ipotizzata la destinazione della quarta gamma per il mercato estero o per il Nord Italia. Un’innovazione, questa, che verrà valutata nelle prossime tappe del progetto con l'obiettivo di garantire disponibilità di prodotto laddove esso non è accessibile e recuperabile facilmente in natura come accade nel territorio pugliese.

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