Alla riscoperta del basilisco, un’Apiacea della tradizione foggiana

A un occhio inesperto, a prima vista, può sembrare un finocchio, oppure, strofinando le sue foglie filiformi, può ricordare il finocchietto selvatico. I raccoglitori neofiti potrebbero invece scambiarla, prima della fioritura, per la ferula comune - Ferula communis L. subsp. communis -, pianta officinale ma tossica e istintivamente evitata dagli animali da pascolo. Di quest'ultima, storicamente si è sfruttato il leggero legno della sua alta e vistosa infiorescenza per costruire bastoni, sgabelli e altri oggetti di artigianato. Tuttavia, il basilisco comune - Prangos ferulacea (L.) Lindl. o Cachrys ferulacea (L.) Calest. - non è né un finocchio, né un finocchietto, né tantomeno una ferula comune, ma con le altre specie condivide la stessa famiglia botanica, quella delle Apiaceae.

Non è il finocchio perché è una pianta spontanea tipica della flora mediterranea che colonizza soprattutto le aree collinari aride e rocciose; non è il finocchietto perché il suo bouquet di oli essenziali è più tenue e delicato e rimanda piuttosto alla liquirizia o all’anice e non all’agrumato. Inoltre, le sue dimensioni sono maggiori del finocchietto ma più contenute della ferula, la quale non sprigiona nessun odore caratteristico. La ferula è infatti di statura più elevata, così come più lunghe sono le sue foglie filiformi. Questa pianta viene citata nella mitologia cristiana come strumento utilizzato da S. Antonio Abate per rubare il fuoco dall'inferno per donarlo agli uomini, rielaborando, in chiave appunto cristiana, il ben più noto mito di Prometeo. Ancora oggi, nella notte tra il 16 e il 17 gennaio si celebra la festa del Santo, accendendo dei grandi falò. Tale ricorrenza è perpetuata anche in Puglia, come nei comuni montani di Roseto Valfortore e Biccari. 

Il basilisco comune rappresenta invece una delle piante eduli selvatiche tradizionali della città di Foggia dove è nota come spogna (in dialetto foggiano, spogn’): il suo utilizzo gastronomico è antico e, analogamente al finocchietto, si usa gustarla come primo piatto con gli strascinati, un tipo di pasta di orecchiette più grandi e aperte di quelle comuni, olio extravergine di oliva aggiunto a crudo e pepe nero. È una delle ultime erbe spontanee a essere raccolte, prima che il tepore tardo primaverile avanzi. Purtroppo, la spogna, oggi, sta cadendo inesorabilmente nel dimenticatoio, soppiantata dal più noto e diffuso finocchietto. Per questo motivo, sebbene non sia a tutti gli effetti una coltura, si potrebbe annoverarla come specie negletta o sottoutilizzata. Eppure, oggi, pochi venditori ambulanti locali riescono strenuamente a offrirla nei loro banchi di vendita, dove tenacemente si ritaglia lo spazio di almeno una piccola cassetta, competendo con le altre erbe mangerecce di più largo consumo locale, come marasciuoli, rughetta e cardoncelli. 

Trovarla non è semplice, bisogna avventurarsi nei vicoli del centro storico di Foggia, superare la Cattedrale, il pittoresco Vico Corridoio per giungere al mercatino di via Manzoni, dove lì una signora, assieme al giovane figlio, ne propone l’acquisto, una porzione per tre persone a meno di 1 euro. La signora suggerisce anche come raccoglierla in campo e poi mondarla: della pianta, si prelevano i gambi laterali, quelli più teneri; dopodiché, alla base dei gambi selezionati, lungo il loro diametro, viene effettuato un taglio ad incisione per velocizzare poi la cottura in acqua bollente assieme alla pasta e, infine, vengono eliminate le punte più dure. 

Seguendo le indicazioni fornite, è stata riprodotta la ricetta tradizionale, usando però delle orecchiette integrali. Il risultato è un piatto leggero dall’aroma delicato, esaltato però dalle note più piccanti del pepe nero e da quelle fruttate dell’olio extravergine di oliva. Assaporando il piatto, si riscopre la semplicità perduta di un tempo e la caparbietà dei nostri avi che faticosamente riuscivano a contenere la fame e a contrastare la miseria valorizzando tutto ciò che la natura gli donava.