Siamo in Provincia di Lecce, ADIPA Puglia e Ruralia, azienda agricola con campi di conservazione in situ di biodiversità agraria, sono state protagoniste di un bel momento di passaggio diretto di saperi ed esperienze contadine ai soci ed ai giovani studenti del Liceo TRED di Galatina: l’estrazione del seme dalla 'Cicoria di Galatina', una varietà di cicoria catalogna (Cichorium intybus L.) salentina di particolare importanza sia dal punto di vista produttivo che qualitativo. Una vera delizia del palato conosciuta nel Salento da molto tempo e per questo inserita nell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Puglia ed anche oggetto di studio e conservazione dei semi nell’ambito del progetto BiodiverSO Veg.

Questa varietà di C. intybus è caratterizzata da piante che si elevano per circa 60 cm e da un cespo compatto di turioni. Il ciclo produttivo della pianta comincia dalla semina in semenzai, che avviene in piena estate; quando le piantine raggiungono la dimensione per essere trapiantate vengono estirpate e piantate in filari. 

Il primo raccolto avviene nel mese di ottobre e si protrae per la prima parte dell’inverno o fino alla primavera a seconda del periodo in cui è avvenuto il trapianto. La parte di maggior pregio è certamente il cespo di turioni che, in genere, si consumano tal quali, crudi; insieme a finocchi, sedano e carote, i turioni di 'Cicoria di Galatina' compongono un particolare pinzimonio tutto pugliese, denominato “subbrataula” che apre e spesso chiude i pasti. Il gusto è fresco, delicato, solo lievemente amaro e quindi particolarmente gradevole. Anche la cottura, tuttavia, di turioni e foglie contribuisce ad arricchire un menù di delicatezze vegetali cui la nostra cicoria partecipa. 

L’estrazione del seme è quasi un rituale, sconosciuto ai più, ma ben custodito dagli orticoltori esperti che conservano i semi da una generazione all’altra con cura ed impegno. Le piante destinate alla produzione del seme vengono lasciate sul campo fino a completo sviluppo ed estirpate ormai secche all’inizio di giugno. Vengono lasciate ancora essiccare per qualche giorno e poi preparate per l’estrazione dei semi, che risulta essere possibile solo dopo alcuni passaggi fondamentali; i semi, infatti - che si presentano sotto forma di acheni - sono contenuti tra le brattee del capolino ormai secco e non fuoriescono con facilità. Ecco allora che si procede a mettere i fasci di cicorie ben secchi in un grande recipiente pieno d’acqua e si lasciano a bagno almeno per ventiquattro ore. Passato questo tempo si dispongono i fasci su un telo a terra; il contadino allora prende due/tre cespi di turioni fruttiferi e li sbatte su una roccia o blocco di pietra in modo da far fuoriuscire i semi che cadono sul telo. Una volta finita questa operazione si passa alla setacciatura per eliminare i frammenti di brattee, rametti, etc. Questa fase si fa anche con l’aiuto del vento (ventilatura) per eliminare le parti più piccole e leggere. I semi, piccolissimi, si separano quindi dal resto e si continua ad essiccare quasi fino a tostarli al sole. Solo adesso siamo pronti per una nuova semina ed il ciclo ricomincia. 

Tutto si svolge nei giorni che precedono e seguono la festività di San Pietro e Paolo, santi patroni proprio di Galatina; sarà una casualità che proprio questa cicoria avesse queste due figure a protezione del seme? La cultura contadina, d’altra parte ha riposto spesso nei Santi, una intermediazione tra i frutti della terra e Dio, affinché ne preservasse il ciclo e l’abbondanza. Ringraziamo Vito e Stefano Margiotta, agricoltori dell’associazione "Ausapiedi” (pianta nota ai contadini per i frutti spinosi che si conficcavano ai piedi dei malcapitati che camminavano scalzi nella terra), che ci hanno insegnato il rito, la pratica che si ripete nel tempo e, al tempo stesso, ci hanno ricordato l’importanza dei semi, della necessità di tenersi stretti un patrimonio biologico, storico, culturale; concretezza e simbologia delle nostre piante.

A cura di Francesco Minonne e Francesca Casaluci.

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