Prove di fermentazione della salicornia

Il progetto di ricerca BiodiverSO Veg prosegue le sue attività di valutazione dell’attitudine alla trasformazione di specie spontanee e varietà locali per l’ottenimento di nuovi prodotti. Nell’ambito dell'intervento RGV 10 di progetto, è stata infatti intrapresa una collaborazione tra il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università di Bari Aldo Moro e il laboratorio di Microbiologia Predittiva del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia, per la messa a punto di formulazioni alimentari innovative a base di specie spontanee e varietà orticole locali. In particolare, sono state avviate delle prime prove di fermentazione sulla salicornia, una specie spontanea alofita obbligata tipica dei litorali marini (Salicornia europaea L.).

La salicornia, conosciuta anche come "asparago di mare", è un prodotto sempre più apprezzato dal consumatore. I suoi germogli, raccolti e utilizzati a scopo alimentare, possono afferire a diverse specie spontanee, sia annuali che perenni dei generi Salicornia o Sarcocornia. In Puglia è frequente trovarla lungo l’intero arco costiero della regione, ma soprattutto in prossimità dei laghi di Lesina e Varano in provincia di Foggia, dove rientra nella tradizione fitoalimurgica locale. Può essere impiegata cruda o cotta, per la realizzazione di insalate, frittate, zuppe e condimenti. La “salicornia sott’olio” è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia (PAT). 

La prova di fermentazione si compone di tre campioni di salicornia mondata e lavata, immersa in una soluzione zuccherina a concentrazione nota e utilizzata per creare un ambiente favorevole allo sviluppo dei microrganismi virtuosi, ossia favorevoli all’ottenimento di un prodotto fermentato sicuro, stabile e invitante. Un campione è sottoposto a una fermentazione spontanea, mentre negli altri due la trasformazione tecnologica è condotta rispettivamente da due distinti ceppi microbici autoctoni.

La fermentazione è un’antichissima tecnologia alimentare e nasce principalmente come metodo di conservazione, parallelamente all’essiccazione. Se effettuata correttamente, offre il duplice vantaggio di soddisfare i requisiti di sicurezza alimentare e gli aspetti legati alla qualità nutrizionale ed organolettica.

Nelle prossime settimane verranno monitorati diversi parametri: la conta microbica totale e degli starter adoperati, il pH e il colore, al fine di verificare la buona riuscita della fermentazione, nonché la shelf life della preparazione alimentare.