Schede descrittive per l'identificazione delle senapi

Le senapi sono piante erbacee, terofite scapose, ovvero piante annuali che presentano un asse fiorale allungato, spesso privo di foglie e che superano la stagione avversa soltanto allo stato di semi.

Si tratta di piante piuttosto vistose e che arrivano a misurare un’altezza anche oltre un metro, assumendo un portamento eretto, ramificato e con profilo piramidale.

Di senapi ce ne sono diverse e, distinguerle, non è affatto semplice soprattutto per un occhio inesperto. Tuttavia, non vi è pericolo di confusione con specie tossiche e quindi la raccolta può avvenire in relativa sicurezza.

Con gli album di oggi e che trovate in fondo alla pagina, vi presentiamo le due specie di Sinapis maggiormente diffuse nel territorio regionale, per non dire infestanti le colture agrarie: la Sinapis arvensis subsp. arvensis L. ovvero, la senape selvatica e la Sinapis alba L. chiamata comunemente senape bianca. Le distingueremo in base alla morfologia fogliare, soprattutto allo stato di rosetta basale, evidenziandone le differenze.

I raccoglitori sanno che i momenti migliori per la raccolta delle senapi sono due: in fase di giovane rosetta basale (in autunno – inverno) e al momento dello sviluppo delle infiorescenze, le cosiddette cime (in primavera).

Poiché la pianta è molto ramosa, in alternativa agli apici fiorali immaturi, allo stato adulto si prelevano anche i giovani getti vegetativi laterali che si originano dall’apertura delle gemme ascellari, destinati a divenire nuovi rami.

Da un punto divista organolettico, si può dire che le foglie della rosetta risultano un po’ più tenere e delicate nel sapore rispetto alle cimette, seppur le piante appartengano alla famiglia delle Brassicaceae, che, da un punto di vista fitochimico, è nota per la sintesi di composti solforati chiamati glucosinolati.

La senape selvatica, in età adulta, assume spesso un aspetto ispido ed è una specie polimorfa, ossia estremamente variabile nella forma di foglie e fusti, tant’è che in fase di rosetta diventa difficilmente distinguibile dalla senape bianca e nera. Come detto, sono delle infestanti molto diffuse dall’apparato radicale piuttosto espanso, tali da renderle competitive anche nei confronti di altre erbe infestanti.

Le foglie si S.arvensis subsp. arvensis L. generalmente si presentano lirate, rugose e con margine più o meno inciso soprattutto nella porzione della foglia più vicina al picciòlo, mentre quelle di S. alba L. sono maggiormente incise e quasi pennate.

I fiori si trovano all’apice dei fusti rossastro-bruni riuniti in infiorescenze dalle corolle di un giallo vivo, visibili a partire dalla tarda primavera; in estate - autunno subentrano i frutti, tipicamente delle silique lineari nelle quali si trovano numerosi semi lisci che restano vitali molto a lungo, di colore rosso-bruno in S. arvensis subsp. arvensis, più chiari invece in S. alba L.

Ed è proprio dalla morfologia delle silique che è più facile distinguere le due specie, anche se le piante non sono più commestibili: le silique di S. arvensis subsp. arvensis appaiono infatti più lunghe della senape bianca, la quale presenta inoltre la porzione terminale più appuntita.

Come anticipato, in cucina, normalmente vengono consumate le rosette basali oppure le cime apicali prima della fioritura, il cui sapore ricorda un po’ i broccoli, un po’ le cime di rapa e ovviamente l’omonima salsa che se ne ricava dalla macinazione e polverizzazione dei suoi semi, in particolare della senape bianca.

La tradizione fitoalimurgica foggiana distingue le due specie in base al grado di amarezza delle cime fiorali ancora immature, cioè non ancora sbocciate, il quale tuttavia si può ritenere tenue in entrambi i casi: Cimamarell’ a indicare gli apici fiorali della senape selvatica e Cimadolc’ per riferirsi a quelli della senape bianca.

A Manfredonia le senapi si accompagnano a piatti a base di frutti di mare o seppie o gamberetti, mentre sempre sul Gargano e in particolare a Cagnano Varano, è un ingrediente tipico di un piatto con le anguille o il baccalà al forno.

Più semplicemente le senapi si consumano lessate con olio e limone, oppure saltate con olio, aglio e peperoncini soffritti.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali in termini di macronutrienti, si osserva un buon contenuto proteico e di fibra: 100 grammi di parte edibile della pianta fresca contiene mediamente quasi 3 grammi di proteine; se consideriamo che per ottenere una porzione di verdura cotta, serve un quantitativo fresco molto superiore, ecco che le senapi contribuiscono a colmare in parte il fabbisogno amminoacidico di un individuo adulto.

Trovare le senapi ai margini di coltivi, uliveti e frutteti nel corso della stagione fredda e umida è assai facile. Se amate le cime di rapa e dunque i sapori intensi, raccoglietele e adoperatele come meglio ritenete nei vostri piatti, l’appagamento è garantito.

Bibliografia e sitografia

• Biscotti N., 2013. “Peregrinazioni fitoalimurgiche. Botanica delle erbe eduli dal Gargano alle Puglie”. Centro Grafico Editore, Foggia.
• Attilio e Mirna, 2008. "Sinapis alba L. - Senape bianca". In Acta Plantarum, Forum. Disponibile on line (data di consultazione:19/02/2025). 
• Senape o Cimamarelle sul sito www.patpuglia.it.