Schede descrittive per l'identificazione della ruchetta violacea

Continuiamo la trattazione sulle Brassicaceae, presentando le schede descrittive di un’altra pianta spontanea (che potete scaricare in fondo alla pagina) simbolo della tradizione fitoalimurgica pugliese, ovvero la ruchetta violacea. 

Meglio conosciuta volgarmente come “marasciùl” a Foggia, o “rapòdd” nel barese, è una terofita scaposa, ossia una pianta annuale che presenta un asse fiorale allungato, spesso privo di foglie e che supera la stagione avversa soltanto allo stato di semi.

L’etimologia del nome dialettale in foggiano probabilmente suggerisce il sapore amaro delle sue foglie che però allo stesso tempo si contraddistinguono per una sapidità pungente, tipico delle Brassicaceae. Le cellule di queste piante, a seguito di danni tissutali causati dal taglio o dalla semplice masticazione, liberano enzimi chiamati mirosinasi che, da un punto di vista chimico, catalizzano reazioni di idrolisi a carico dei glucosinolati, dei metaboliti secondari ricchi di zolfo. Da questa reazione, si formano isotiocianati, responsabili dell’odore e del sapore intenso e anche un po’ piccante di molte verdure appartenenti a questa famiglia del regno vegetale.

La ruchetta violacea presenta un ciclo vegetativo breve condizionato dal regime delle piogge e, generalmente, ha inizio in autunno per concludersi a primavera inoltrata. Tuttavia, seppur rare, bastano parentesi fresche e piovose in estate per favorire la germinazione dei semi, soprattutto nelle zone altocollinari; al contrario, una prolungata siccità nelle altre stagioni, porta al precoce esaurimento del suo ciclo vitale.

Dal punto di vista ecologico, si tratta di una pianta ruderale, che vegeta dai margini delle strade, agli ambienti degradati e disturbati dalle attività umane. Tipicamente la si ritrova, in dense distese, nei coltivi come le vigne e negli orti, ma soprattutto nelle in campi soleggiati periodicamente destinati alla coltivazione di frumento.

Per quanto riguarda i caratteri morfologici, la pianta possiede delle foglie incise o profondamente incise di tipo pennatopartite le cui intaccature del margine difficilmente raggiungono il nervo centrale. 

Al tatto risultano cerose o lievemente ispide a causa di una blanda e rara peluria; sugli scapi le foglie diventano man mano più piccole e sessili, prive cioè di picciòlo; i fiori, bianchi, sono ermafroditi e si presentano sotto forma di recemo, ossia di un gruppetto di 4-5 di fiori riuniti a grappolo. I semi sono racchiusi in siliquette, le quali a maturazione, si apriranno disperdendo i semi nell’ambiente esterno.

La tradizione culinaria, a Foggia, propone di consumarla sotto forma di primo piatto con le “pizzarelle” - un tipo di pasta fatta in casa molto simili alle orecchiette ma più piatte e meno incavate - patate lesse e olio extravergine d’oliva crudo o soffritto con dell’aglio, peperoncino e a volte con aggiunta di acciughe.

Un altro piatto tipico li prevede gratinati al forno, da cui il nome "marasciuoli al forno", con pangrattato, olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato, capperi, pepe e olive.

Per i palati più esigenti, si consiglia di gustare le cime fiorali immature crude da aggiungere a un’insalata per esaltarne il sapore. 

Se volete cimentarvi in un’esperienza culinaria un po’ più audace, provate a tagliare finemente una manciata di tenere infiorescenze, introducetele all’interno di un barattolo e aggiungete un po’ di sale grosso; mescolate bene e conservatele in frigo per 24 ore. Trascorso un giorno, aprite il barattolo e avvicinatevi per sentirne l’odore. Non potrete non percepire il forte aroma sprigionato dal contenuto che ricorda la senape di Digione o il wasabi.

Relativamente ai valori nutrizionali dei macronutrienti, si segnala il buon contenuto di proteine pari a 2,6 g su 100 g di prodotto fresco, un valore significativo considerando che si tratta di un ortaggio a foglia. E dunque un piatto colmo di pancotto a base di ruchetta violacea oppure un piatto di pasta accompagnato da un abbondante condimento di questa verdura, offrono un quantità di proteine tutt’altro che indifferente. 

Bibliografia e sitografia

• Biscotti N., 2013. “Peregrinazioni fitoalimurgiche. Botanica delle erbe eduli dal Gargano alle Puglie”. Centro Grafico Editore, Foggia.
• Accogli R., Marrese M., Medaglia P., 2017. Erbe spontanee della capitanata. Guida al riconoscimento e all’utilizzo delle piante alimentari tradizionali. Edizioni Grifo, Lecce.
• Giuliano, 2008. "Diplotaxis erucoides (L.) DC. subsp. erucoides". In Acta Plantarum, Forum. Disponibile on line (data di consultazione:20/02/2025). 
• Marasciuli sul sito www.patpuglia.it.