Il carciofo possiede notevoli proprietà benefiche per la salute umana essendo ricco di sostanze bioattive, ed è perciò considerato un alimento nutraceutico. In Puglia, che è la principale regione cinaricola in Italia, si coltivano non solo le varietà di carciofo commercialmente più note, ma anche diverse varietà locali con diffusione più o meno circoscritta a determinate aree e che spesso sono a rischio di estinzione.
Al fine di valorizzare le varietà locali per le loro peculiari qualità nutrizionali, l’istituto di Bioscienze e Biorisorse del CNR (IBBR-CNR) di Bari ha condotto, in collaborazione con Innovative Solutions (Bari) e il Politecnico di Bari, un’analisi metabolomica basata su NMR (risonanza magnetica nucleare). Sono state analizzate 16 varietà locali di carciofo conservate presso IBBR-CNR, di cui 10 pugliesi ('Bianco di Taranto', 'Verde di Putignano', 'Verde di Castellana', 'Centofoglie di Rutigliano', 'Violetto di Putignano', 'Locale di Calimera', 'Nero del Salento', 'Locale di Supersano', 'Nero di Ostuni', 'Brindisino'), uno siciliano coltivato anche in Puglia ('Catanese'), uno campano ('Bianco di Pertosa'), uno del Molise (Scapoli-Isernia), uno toscano ('Violetto di Toscana'), uno dell’Emilia Romagna ('Moretto') e uno francese ('Salanquet'). Le diverse varietà sono state selezionate anche in base al colore dei capolini: verde, viola o intermedio (verde con sfumature viola).
Le brattee esterne e i cuori dei capolini raccolti a maturità commerciale sono stati analizzati separatamente ed è stata riscontrata una differente distribuzione dei metaboliti solubili in acqua nei diversi organi. Le brattee esterne risultavano più ricche in acido chinico, trigonellina, treonina e acido 4,5-caffeoilchinico, mentre l’acido 5- caffeoilchinico era più abbondante nei "cuori" (nel ricettacolo).
L’analisi statistica dei dati ha mostrato che si potevano separare tre gruppi di varietà in base al colore dei capolini e i composti maggiormente coinvolti nel determinare questi raggruppamenti sono risultati gli aminoacidi e gli acidi mono e di-caffeoilchinici (tra cui la cinarina). Tutte le varietà viola si sono rivelate più ricche in inulina nei "cuori" rispetto alle varietà verdi o intermedie.
È stata evidenziata una diversità nutraceutica delle varietà locali analizzate. Per esempio, il "cuore" del carciofo viola scuro “Nero del Salento” è ricco in acidi sia mono che di-caffeolchinici e di inulina, i carciofi verdi "Bianco di Taranto" e "Centofoglie di Rutigliano" sono caratterizzati da un contenuto relativamente alto di acidi dicaffeoilchinici.
Tutti i dettagli dello studio sono riportati nella pubblicazione:
Blanco E, Musio B, Todisco S, Mastrorilli P, Gallo V, Sonnante G (2022) Non-targeted NMR approach to unveil and promote the biodiversity of globe artichoke in the Mediterranean area. Journal of Food Composition and Analysis, 110, 104539. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104539
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