La 'Carota di Polignano' è una varietà locale coltivata in un’areale molto ristretto nell'agro di Polignano a Mare (BA). Solitamente questa antica varietà di carota viene coltivata su campi adiacenti alla costa che tendenzialmente presentano un’elevata salinità, così come l’acqua di falda adoperata per l’irrigazione [1].
La 'Carota di Polignano' colpisce subito per il suo aspetto cromatico, che varia dal giallo sino al viola, passando per diverse gradazioni di arancio. I suoi variegati colori riflettono la diversa composizione e concentrazione di numerosi composti fenolici e di sostanze antiossidanti: ad esempio, la carota viola emerge in particolar modo per l’elevata attività antiossidante, specie nella parte corticale, di gran lunga superiore a quella delle comuni carote arancioni presenti in commercio [2].
Inoltre, è un prodotto che è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ed è diventato anche un presidio Slow Food [1] [3]. Questi riconoscimenti risultano apprezzati sul mercato, con i consumatori che sono disposti a pagare un prezzo ben più elevato rispetto alle altre carote.
Le carote che acquistiamo nei supermercati della Grande Distribuzione Organizzata o nei mercati rionali sono comunemente prive del loro cosiddetto “ciuffo verde”, ossia della parte aerea della pianta quasi del tutto sconosciuta a molti. Siamo infatti abituati a trovare e ad acquistare la sola radice della pianta, frequentemente di colore arancione o, tutt’al più, anche gialla e viola.
La maggior parte dei consumatori sono spesso ignari che, in realtà, della carota esiste, ed è edule, anche la porzione della pianta composta dalle foglie e dagli steli, soprattutto quelli più teneri.
Attualmente, infatti, la parte aerea verde della carota, denominata anche "barba", viene considerata uno scarto da destinare - nella migliore delle ipotesi - principalmente all’alimentazione del bestiame [4]. Eppure, le barbe di carota costituiscono una porzione non indifferente della pianta, il cui allontanamento contempla una perdita significativa di biomassa sfruttabile ai fini alimentari. Inoltre, le sue foglie giovani possiedono caratteristiche nutrizionali importanti e peculiarità organolettiche interessanti. Ad esempio, secondo un recente studio [5], le giovani piantine di 40 giorni, mostrano livelli significativi di acidi grassi essenziali della serie omega-3, in particolare, di oltre 1 grammo su 100 grammi di foglie disidratate. Inoltre, risultano una buona fonte di calcio, fosforo, potassio e di alcuni microelementi, come ferro, zinco e rame [4] [5] [6].
Al fine di contribuire a rendere questo apparente scarto come un’appetibile risorsa gastronomica e di stimolarne il consumo, le foglie e gli steli della 'Carota di Polignano' sono stati utilizzati in cucina per la preparazione di un primo piatto: un pesto, da utilizzare come condimento a una pasta integrale fredda.
L’operazione meno banale riguarda la mondatura e la triturazione delle barbe di carota: le foglie, benché piccole e sottili, risultano abbastanza tenaci, mentre gli steli, anche se teneri, vanno privati di quei filamenti longitudinali che corrono lungo il gambo, come avviene nel sedano. Durante questa operazione, lo stelo sprigiona un piacevole aroma che ricorda vagamente il sedano, seppur con note più delicate e dolci.
Dopo la mondatura e una prima triturazione al coltello, le barbe sono state gradualmente frullate attraverso un frullatore ad immersione assieme a dell’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un po’ di ricotta; dopodiché, alla crema, sono stati aggiunti dei semi di zucca tostati, salati e frantumati grossolanamente e del parmigiano grattugiato. Infine, con il pesto così ottenuto, sono stati conditi dei maccheroni integrali, guarniti con ulteriori semi di zucca e carote tagliate in filetti e a rondelle. In ultimo, al centro, è stata posizionata una “cima” della pianta, come elemento rappresentativo del piatto.
Il sapore è erbaceo ma con un lieve sentore dell’olio volatile presente nelle barbe [7]. La ricotta vaccina dolce e i semi di zucca tostati e salati generano quel leggero contrasto apprezzabile al palato e che parallelamente si riscontra anche nella consistenza, tra la spumosità del pesto e la croccantezza dei semi di zucca tostati.
In generale, il piatto è fresco, leggero ma allo stesso tempo stuzzicante. Le variegate sfumature assunte lo rendono particolarmente invitante anche alla vista. Inoltre, nutrizionalmente è un piatto molto bilanciato sia in macro che in micronutrienti: il mancato trattamento termico delle barbe garantisce la preservazione delle vitamine e delle sostanze polifenoliche più termolabili, come la vitamina C, che altrimenti verrebbero perse con la cottura o con la solubilizzazione in acqua; il frumento integrale offre l’apporto sia di fibre insolubili che di minerali importanti oltre ad abbassare il carico glicemico dell’intero pasto. La ricotta vaccina, ottenuta dalla coagulazione delle sieroproteine del latte, assieme al parmigiano, forniscono una quota proteica di alto valore biologico e infine i semi di zucca contribuiscono al raggiungimento del fabbisogno giornaliero di molti minerali e vitamine e ad arricchire il piatto di fibre, soprattutto solubili [8].
Riferimenti bibliografici e sitografici
[1] Didonna A., Colonna M. A., Renna M., Signore A., Santamaria P., 2022. Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia. Università degli Studi di Bari, Bari.
[2] Trotta L., 2013. La biodiversità delle colture pugliesi. INEA, Roma.
[3] https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/carote-di-polignano/
[4] Ayeni, E. A., Abubakar, A., Ibrahim, G., Atinga, V., & Muhammad, Z. (2018). Phytochemical, nutraceutical and antioxidant studies of the aerial parts of Daucus carota L.(Apiaceae). Journal of Herbmed Pharmacology, 7(2), 68-73.
[5] Leite, C. W., Boroski, M., Boeing, J. S., Aguiar, A. C., França, P. B., Souza, N. E. D., & Visentainer, J. V. (2011). Chemical characterization of leaves of organically grown carrot (Dacus carota L.) in various stages of development for use as food. Food Science and Technology, 31, 735-738.
[6] Sodamade, A., Raimi, S. M., Owonikoko, A. D., Adebimpe, A. T. "Nutritive Evaluation, Mineral Composition and Phytochemical Analysis of Leaf Protein Concentrates of Daucus carota" Published in International Journal of Trend in Scientific Research and Development (ijtsrd), ISSN: 2456- 6470, Volume-3 | Issue-5, August 2019, pp.767-772, https://doi.org/10.31142/ijtsrd26427
[7] Bruni A., Nicoletti M., 2003. Dizionario Ragionato di Erboristeria e di Fitoterapia. Piccin-Nuova Libraria, Padova.
[8] Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese., 2016. Manuale di Nutrizione Applicata, IV Edizione. Edizioni Idelson Gnocchi, Napoli.
Specie
CarotaShare this page